Presa da un libro di ricette italiano, questa preparazione di carne stagionata andrebbe preferibilmente realizzata in clima montano o collinare e comunque, nella stagione fredda.
Arista Grigionese
Ingredienti
1kg arista maiale
50gr sale grosso pestato
Aceto q.b.
Pepe q.b.
2 chiodi di garofano
2 foglie alloro
5-6 grani di coriandolo
Budello di bue grande q.b.
Preparazione
Pestare il sale, il pepe, i chiodi garofano, i grani di coriandolo e mischiarli insieme.
Strofinare energicamente la carne con la miscela di spezie facendola penetrare il più possibile.
Disporre la carne in un recipiente in terraglia e posarvi sopra le foglie di alloro. Coprire la carne con un piatto su cui disporrete un leggero peso per mantenere la carne in leggera pressione; lasciarla marinare per 2 giorni rivoltandola due volte.
Togliere la carne dalla terrina, asciugarla e macinarvi sopra qualche grano di pepe.
Introdurre l’arista nel budello pulitissimo e leggermente inumidito in modo cha la carne possa penetrarvi con facilità.
Legare le due estremità del budello e appenderlo ad asciugare per un giorno.
Immergere per un istante l’insaccato in una miscela, salata, di acqua e aceto in parti uguali, che avrete portato ad ebollizione in una pentola capiente.
Appendere l’arista in un luogo asciutto e ventilato e lasciarla stagionare per 3/5 mesi.
Le dosi riportate si riferiscono alla pezzatura più piccola che è possibile lavorare per la conservazione.