L’Ufficio europeo dei brevetti ha rilasciato ad Agroscope il brevetto per la sua nuova tecnica di stagionatura del formaggio. Pubblicato nel Bollettino europeo dei brevetti il 25 gennaio 2023 e ora effettivo, il brevetto sarà registrato in alcuni Paesi.
Nel 2020 Agroscope ha presentato una domanda di brevetto per la sua nuova tecnica di sta-gionatura che funziona così: dopo il bagno di sale, i formaggi sono confezionati in materiale biodegradabile. La microflora della superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto. Al termine della stagionatura, il tessuto può essere semplicemente rimosso. Una piccola parte della microflora resta sul formaggio e gli conferisce la tipica crosta di colore marrone-arancione.
Per introdurre nel settore questa nuova tecnica, Agroscope collabora con 13 caseifici di pic-cole e grandi dimensioni, due aziende tessili e un produttore di macchinari. Gli esperimenti condotti finora riguardavano svariati formaggi a pasta dura e semi-dura.
Il brevetto (3 981 258) protegge ora la nuova tecnica in sei Paesi (Svizzera, Germania, Austria, Italia, Francia e Paesi Bassi). Per proteggere l’invenzione in modo ancora più ampio in termini geografici e di contenuto, Agroscope presenterà un’ulteriore domanda per il cosiddetto «Patent Cooperation Treaty (PCT)», un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti.
Per i primi esperimenti, i formaggi erano ancora confezionati a mano. Probabilmente i piccoli caseifici, come per esempio quelli alpini, continueranno così anche in futuro. Le aziende più grandi, invece, devono riuscire ad automatizzare il confezionamento dei formaggi.
Circa la metà dei formaggi svizzeri sono stagionati con la morchia. Vengono cosparsi con una miscela di acqua, sale e a volte anche colture di microrganismi. Tra questi vi sono non solo alcune varietà tradizionali ma anche numerose specialità locali e regionali. La caratteristica crosta di colore marrone-arancione è formata da una microflora – la cosiddetta morchia – che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a rendere tipico l’aroma.
Il nuovo metodo sviluppato da Agroscope per la stagionatura del formaggio offre alcuni vantaggi interessanti, poiché l’onere di lavoro necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia.
I formaggi perdono molta meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida. A stagionatura ultimata, la morchia può essere rimossa molto facilmente. Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore marrone-arancione. I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.
fonte: agroscope