Il Paun sejel, pane di segale in romancio, è stata per molti secoli una preparazione tipica delle valli alpine, nella Val Müstair, Canton Grigioni, lo si prepara ancora dopo che, nella seconda metà del ‘900, la sua produzione era pressoché scomparsa a causa dell’avvento del pane prodotto industrialmente e l’abbandono della coltivazione della segale. Questo pane è sopravvissuto grazie a quei contadini che hanno continuato a panificarlo per il proprio consumo e oggi la sua produzione è ripresa anche vi è un solo forno che lo produce secondo il metodo tradizionale ed utilizzando farina di segale locale. In passato il pane veniva prodotto poche volte l’anno e veniva essiccato e conservato per mesi, oggi lo si consuma fresco o dopo qualche giorno quando la leggera asciugatura esalta il gusto della segale.
Il Paun sejel della Val Monastero ha la forma tipica di due pagnotte unite su un lato ed è panificato con un impasto composto dal 70% di farina di segale e dal 30% di farina di frumento tenero semintegrale.
Paun sejel
Ingredienti
480 g Acqua tiepida
350 g Farina di segale
150 g Farina di grano tenero
19 g Lievito di birra fresco
1 cc Sale
1 cc Zucchero
Preparazione
In una ciotola mescolare le due farine.
Nell’acqua tiepida sciogliere il lievito e lo zucchero. Aggiungere il composto alla farina mescolando fino ad ottenere un impasto grezzo. Aggiungere il sale.
Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 2 ore.
Spolverare il piano di lavoro con la farina, mettere l’impasto, che sarà molto morbido, sulla spianatoia e dividerlo due parti.
Dare forma rotonda alle pagnotte facendo un paio di pieghe, sistemarle sulla teglia infarinata o foderata di carta da forno in modo che si tocchino leggermente, lasciar lievitare per 30min coperti da un canovaccio umido.
Cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti.